TECNICAS DE COCINA

Rebozar
Se trata de una técnica de cocina muy simple pero que también requiere de sus pequeños trucos si queremos obtener los mejores resultados.
Debemos tamizar la harina para evitar que queden grumos adheridos.
Una vez tengamos enharinado el producto, lo sacudiremos suavemente para que se desprenda el exceso de harina que pueda tener.
A continuación, debemos sumergirlo en huevo batido.
Una vez que comprobemos que el huevo ha bañado completamente la pieza, podemos introducirlo en aceite caliente para freírlo.
 
Baño Maria
Muchas veces, cuando consultamos una receta, nos topamos con un “cocer al baño maría” en la explicación. ¿Realmente entendemos a qué se refiere? ¿Para qué sirve o cómo se hace?.
El baño maría permite cocer los alimentos más suavemente. Consiste en cocer dentro de un recipiente con agua, para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o del fuego directamente.

BAÑO MARÍA AL HORNO

En este caso coceremos un flan. Para ello, calentaremos medio litro de leche con canela y piel de limón hasta lograr la temperatura de 85ºC.
Mezclaremos cuatro yemas de huevo con 85 gramos de azúcar y añadiremos la leche templada.

Eliminaremos las burbujas resultantes del batido con ayuda de un soplete para conseguir un resultado más homogéneo.
Colocaremos los moldes caramelizados en una bandeja para horno y rellenaremos con la mezcla.

Añadiremos agua hasta alcanzar el nivel del producto, evitando que el agua entre en los recipientes.
Introducimos en el horno, precalentando a 160ºC y coceremos durante aproximadamente 60 minutos.

Pincharemos para comprobar la correcta cocción. Cuando el cuchillo salga completamente limpio sabremos que el flan está en su punto.

BAÑO MARÍA AL FUEGO
Calentaremos un cazo con agua a fuego moderado (85ºC) sin que llegue a hervir.
Colocaremos un bol encima de manera que esté en contacto con el agua. De esta manera conseguiremos una cocción más suave.

Coceremos en este caso una crema inglesa removiendo constantemente para evitar grumos y obtener una textura ligeramente densa.

 
Blanquear o escaldar
Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo, durante muy poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en agua con hielo (para parar rápidamente su cocción). Su objetivo suele ser hacer más fácil el posterior pelado del alimento, como ocurre con los tomates, o bien evitar cambios de color, como ocurre con algunas verduras, si se escaldan antes de su congelación.
 
Flambear o flamear
Rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego. Cuando se añade un licor a una preparación, la diferencia de sabor que suele haber según si éste ha sido quemado o no es notable, por eso se emplea esta técnica (eso sí, siempre con ¡mucho cuidado!) tanto con platos salados como carnes, como con platos dulces como postres.
 
Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las preparaciones culinarias más comunes con las que se usa una reducción son consomés procedentes de caldos, salteados y almíbares.
 
Tamizar
Pasar por un colador o cedazo ciertos productos, como la harina, para hacerla más fina y quitarle impurezas.
 
Saltear
Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto espacio de tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
 
Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las preparaciones culinarias más comunes con las que se usa una reducción son consomés procedentes de caldos, salteados y almíbares.