El cocido montañés es todo un misterio: se hace con alubias y se sirve de una sola vez y no en varios vuelcos. Además, se diferencia por requerir un ingrediente fundamental en su preparación: la berza.
Para cuatro personas 
45 Minutos
Ingredientes:
- Alubia blanca, 240 g
- Cebolla, 1/2
- Pimiento verde, 1/2
- Pimiento rojo, 1/2
- Zanahoria, 1
- Chorizo fresco
- Morcilla de año, 1
- Panceta adobada, 100 g
- Costilla de cerdo adobada, 200 g
- Berza, 4 hojas
- 1 patata mediana (opcional)
- Agua o caldo
- Papel de horno
- Aceite de oliva virgen extra (opcional, para el refrito)
- Pimentón (opcional, para el refrito)
- Ajo laminado (opcional, para el refrito)
- Sal
Preparación:
- Introducimos los trozos de pimiento y la media cebolla en una malla para verduras, que nos ayudará a rescatar la verdura después de la cocción de las alubias y que así no se desperdigue por todo el cocido.
- Por otro lado, pelamos la zanahoria. Esta última no hará falta introducirla en la malla, ya que debido a su fibrosidad no se deshará con la cocción.
- Añadimos la malla de verduras y la zanahoria a la olla, así como las alubias blancas, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior y que habremos escurrido del agua del remojo. Añadimos también la chacina que mejor soporta la cocción prolongada y con la que no corremos riesgo de que se nos deshaga durante la cocción prolongada de las alubias, es decir, el chorizo y la panceta adobada.
- Llenamos de agua, tres o cuatro dedos por encima del nivel marcado por las alubias, y llevamos al fuego. Cuando las alubias empiecen a ganar temperatura, comenzarán a soltar impurezas en forma de esa clásica espumilla blanca. Retiramos toda la espuma que suelte nuestro cocido montañés en esos primeros minutos de cocción y, a continuación, salamos las alubias.
- A la hora y 45 minutos o dos horas de cocción, es el momento perfecto para añadir la patata, la costilla adobada y la morcilla. Los tres cuartos de hora aproximadamente que restan de cocción serán más que suficientes para que los tres ingredientes se cocinen y aporten su sabor, pero sin explotar ni deshacerse.Proseguimos la cocción hasta que la alubia esté bien cocida y mantecosa, así como el resto de los ingredientes.
- Cogemos las hojas de la berza y retiramos el tallo central. Cortamos el verde de la hoja en 4 trozos y los introducimos en la olla exprés. Cubrimos de agua y cocemos, sin la tapa cerrada aún, unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, escurrimos la berza y desechamos el agua. Volvemos a cubrir la berza con agua nueva, salamos y cerramos la olla a presión. Cocemos durante 10 minutos desde que comience a salir el vapor de la olla.
- Pasado ese tiempo, enfriamos la olla, destapamos y escurrimos muy bien la berza del agua de la cocción. Estrujamos la berza y la apretamos formando un pequeño gurruño y la picamos bastante pequeño, que es como a mí me gusta en el cocido montañés.
- Cuando las alubias estén a punto, comprobamos que la patata, la morcilla y la costilla estás bien cocidas. Con la ayuda de un cazo retiramos la mayor parte de la grasa del cocido.
- Retiramos la verdura de la malla y la metemos en un vaso batidor. Añadimos también la zanahoria y un poco del agua de cocción de las alubias. Trituramos.
- Añadimos parte de la crema de las verduras de la cocción y observamos el espesor del caldo resultante. Tanteamos añadiendo más agua o verdura hasta que nuestro cocido montañés tenga el espesor perfecto. Agregamos también la berza cocida, mezclamos, rectificamos de sal y cocinamos a fuego suave unos 10 minutos todo junto.
- Opcionalmente podemos enriquecer el cocido añadiendo un refrito. En 2.3 cucharadas de aceite rehogamos unos ajos enteros o laminados, sacamos del fuego, añadimos pimentón dulce, removemos y colamos sobre el cocido. Removemos las alubias para integrar bien el refrito.
- Servimos un buen plato del cocido montañés bien caliente, procurando que cada ración tenga patata y un trozo de cada chacina utilizada.
